Quien vende comida, ya sea un restaurante, una pastelería o alguien que hace tartas por encargo desde casa, necesita saber cuánto le cuesta de verdad cada plato. Sin ese número, el precio se pone a ojo, y es fácil vender durante meses algo que apenas deja margen o que incluso pierde dinero.
Para eso sirve el escandallo. Vamos a ver qué es, cómo hacer uno paso a paso con un ejemplo completo y qué porcentaje de coste conviene para que un plato sea rentable.
Qué es un escandallo
Un escandallo es el cálculo del coste de un producto a partir de todo lo que lleva. En cocina, es la ficha donde se apunta cada ingrediente de una receta con su cantidad y su precio para saber cuánto cuesta cada ración y a qué precio hay que venderla. Es la acepción que recoge el diccionario de la RAE para hostelería y comercio, como resume Wikipedia.
La palabra tiene otro significado que no tiene nada que ver: en náutica, el escandallo es la plomada que se usaba para sondear el fondo del mar. Cuando en un negocio se habla de escandallos, siempre es el cálculo de costes.
Para qué sirve hacer escandallos
- Poner precios con números, no copiando los de la competencia.
- Saber qué platos dejan dinero y cuáles se comen el margen.
- Reaccionar cuando sube un ingrediente: ves al momento cuánto cambia el coste.
- Repetir la receta igual, con las mismas cantidades y el mismo coste cada vez.
- Comprar mejor, sabiendo cuánto necesitas de cada cosa.
Cómo hacer un escandallo en 5 pasos
El método es el mismo para un plato de restaurante, un postre o un menú. Se hace por receta completa y luego se divide entre las raciones.
1. Apunta todos los ingredientes y su precio de compra
Haz la lista completa, sin olvidar lo pequeño: sal, aceite, especias, la decoración. Al lado, el precio al que compras cada uno por kilo, litro o unidad, sin IVA, que es lo que de verdad te cuesta si eres un negocio.
2. Calcula la merma de cada ingrediente
La merma es lo que se pierde al limpiar o preparar un producto: la piel de la fruta, las espinas del pescado, el hueso de la carne. Si compras 150 gramos de frutos rojos y tras limpiarlos te quedan 135, la merma es del 10 %. Lo importante es que pagas el peso bruto, así que el coste se calcula sobre lo que compras, no sobre lo que usas.
3. Calcula el coste de cada ingrediente y súmalos
Multiplica el peso bruto que usas por el precio por kilo (o la unidad por su precio). La suma de todas las líneas es el coste de la receta completa.
4. Saca el coste por ración
Divide el coste total entre las raciones que salen de la receta. Si vendes para llevar, suma aquí lo que cuesta cada envase, caja o servilleta, que también es coste de cada venta.
5. Fija el precio de venta
El precio de venta sale de dividir el coste por ración entre el porcentaje de coste que quieres que tenga el plato (el llamado food cost). Con un objetivo del 30 %, se divide entre 0,30. A ese precio sin IVA le sumas después el IVA que corresponda.
Dato útil: en España, las comidas que sirve un bar o un restaurante llevan un IVA del 10 %. Si el precio de tu carta ya incluye IVA, calcula el escandallo sobre el precio sin él, o el margen te saldrá más alto de lo real.
Estos cinco pasos los puedes hacer en el móvil con Costify, que guarda tus recetas y recalcula el coste y el precio cada vez que cambias un ingrediente.
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Ejemplo de escandallo de una tarta de queso
Este es el escandallo completo de una tarta de queso de 8 raciones con frutos rojos por encima. Los precios son de ejemplo: usa siempre los de tu proveedor o tu supermercado.
| Ingrediente | Peso bruto | Merma | Peso neto | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Queso crema | 600 g | 0 % | 600 g | 8,00 €/kg | 4,80 € |
| Azúcar | 200 g | 0 % | 200 g | 1,20 €/kg | 0,24 € |
| Huevos | 4 unidades | 0 % | 4 unidades | 0,30 €/ud. | 1,20 € |
| Nata para montar | 200 ml | 0 % | 200 ml | 4,00 €/l | 0,80 € |
| Harina | 40 g | 0 % | 40 g | 1,00 €/kg | 0,04 € |
| Galletas (base) | 150 g | 0 % | 150 g | 3,00 €/kg | 0,45 € |
| Mantequilla | 80 g | 0 % | 80 g | 9,00 €/kg | 0,72 € |
| Frutos rojos | 150 g | 10 % | 135 g | 10,00 €/kg | 1,50 € |
| Total de la receta | 9,75 € |
Con esos números:
- Coste de la receta: 9,75 euros.
- Coste por ración: 9,75 ÷ 8 = 1,22 euros, más 0,10 euros de envase si la vendes por porciones para llevar: 1,32 euros.
- Precio de venta sin IVA, con un food cost del 30 %: 1,32 ÷ 0,30 = 4,40 euros.
- Precio con un IVA del 10 %: 4,84 euros, que en la carta se redondea a 4,90.
Si la vendes entera por encargo, el cálculo es el mismo con la receta completa: 9,75 euros más 1 euro de caja son 10,75 euros de coste, que con un 30 % dan 35,83 euros sin IVA.
Hacer estas cuentas a mano para cada receta, y repetirlas cada vez que sube un ingrediente, lleva tiempo. Costify es una app para Android que hace este mismo escandallo por ti: apuntas los ingredientes con su precio y su merma, y te da el coste por ración y el precio de venta según el margen que quieras.
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Qué porcentaje de coste es el adecuado
El food cost es el porcentaje que supone la materia prima sobre el precio de venta. Para la mayoría de los restaurantes se considera óptimo entre el 25 % y el 35 %, según la Guía Repsol. Dicho al revés, el margen bruto sobre el precio debería quedar entre el 65 % y el 75 %.
Ese margen no es todo beneficio: con él se pagan el alquiler, la luz, el gas, los sueldos y los impuestos. Por eso un plato con un food cost del 50 % casi nunca sale a cuenta aunque se venda mucho. También hay que mirar la carta entera: las bebidas suelen tener un coste muy bajo y compensan platos más caros de producir.
Errores comunes al hacer un escandallo
- Olvidar la merma y calcular sobre el peso limpio.
- Meter el IVA en el precio de compra o no quitarlo del precio de venta.
- Dejarse lo pequeño: aceite, sal, especias, decoración.
- No contar los envases en los pedidos para llevar o a domicilio.
- No actualizarlo cuando suben los precios de los ingredientes.
- Olvidar las comisiones de las plataformas de reparto si vendes por ellas.
Herramientas para hacer escandallos
Se puede hacer con papel y calculadora, pero en cuanto tienes más de cinco o seis recetas conviene tenerlo en algo que recalcule solo cuando cambia un precio.
- Una hoja de cálculo (Excel o Google Sheets) con una columna por cada dato de la tabla de arriba. Es gratis y flexible, aunque hay que montarla y mantener las fórmulas.
- Calculadoras web gratuitas, como la calculadora de escandallo de Qamarero, para hacer un plato suelto sin registrarte.
- Una app en el móvil, como Costify, la que ves más arriba, cómoda para apuntar los precios mientras compras o cocinas. Está pensada para quien cocina y vende, desde reposteras que trabajan por encargo hasta pequeños negocios de comida.
Si estás pensando en montar un negocio de comida o vender lo que haces en casa, tienes ideas en negocios con frutas y, para vender por internet, en las plataformas para crear una tienda online.
Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales sobre los escandallos.
¿Qué es un escandallo en cocina?
Es la ficha donde se calcula el coste de una receta a partir de sus ingredientes, con sus cantidades, su merma y su precio de compra. Sirve para saber cuánto cuesta cada ración y a qué precio hay que venderla.
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Se divide el coste por ración entre el food cost que quieres conseguir. Con un plato que cuesta 1,32 euros y un objetivo del 30 %, el precio sin IVA es 1,32 ÷ 0,30 = 4,40 euros, y después se suma el IVA.
¿Qué es la merma en un escandallo?
Es la parte del producto que se pierde al limpiarlo o prepararlo, como la piel, las espinas o el hueso. Se calcula como porcentaje del peso bruto, y el coste se hace sobre el peso comprado, no sobre el que se usa.
¿Qué porcentaje de food cost es el recomendable?
Para la mayoría de los restaurantes se considera óptimo entre el 25 % y el 35 % del precio de venta. Por encima, el margen no suele alcanzar para pagar el resto de gastos.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
La ficha técnica describe cómo se hace el plato: ingredientes, cantidades, elaboración y presentación. El escandallo añade los precios para calcular el coste. Muchas cocinas los tienen en el mismo documento.
